lunes, 15 de junio de 2009

EMPANADAS CRIOLLAS

Delicias Criollas

El producto a presentar para el trabajo final, consiste en la elaboración de empanadas con relleno de lomo saltado, para las cuales se necesitarán de los siguientes ingredientes, como son: carne, tomate, margarina, cebolla, agua, sal, harina, huevos, sillao, vinagre, aceite, polvo de hornear y levadura. A continuación, en el presente informe, se especificarán los tipos de deterioro y posibles fuentes de contaminación de los alimentos a utilizar en la elaboración de las empanadas y el flujograma correspondiente para su elaboración; así como también, algunas normas de higiene de cuerdo al tipo de nuestra empresa.

1. Deterioro de los insumos utilizados

Para la masa:

Harina: Durante el envejecimiento de la harina, algunas de sus materias grasas (proteínas, carbohidratos y azúcares naturales) se convierten en ácidos grasos que alteran su calidad. Si la harina se encuentra en lugares húmedos y a temperaturas elevadas podría ocasionar que se fermente y endurezca. Por ejemplo algo de lluvia en los vehículos de transporte o humedad en los propios depósitos ocasiona hidrólisis del almidón y de la proteína, por las enzimas amilasas y proteasas.
Otra forma de deterioro se da al calentar la comida, al observarse burbujas por liberación de dióxido de carbono y producir un sabor ácido, como es el caso de los panes hechos a base de harina de trigo son propensos a la proliferación de mohos cuando son ricos en miga, a diferencia de los de poca miga que impiden el ingreso de mohos quedándose duros rápidamente.

Margarina: es producto de la emulsión de agua en grasa, y representa a un verdadero sustituto de la mantequilla. Algunas se producen a partir de sebo de vacuno y otras al fundir y mezclarla con agua. El deterioro de este alimento se debe, principalmente, a la presencia de Pseudomonas Putrefaciens (bacterias lácticas) que, generan su putrefacción o enranciamiento.
También, suele alterarse su estructura física cuando es expuesta largo tiempo a la intemperie, ya que necesita de refrigeración continua, una vez sea sacado de su empaque, o al recibir manipulación tosca.

Sal: este mineral no tiende a deteriorarse ya que en su composición no posee ningún tipo de nutriente. Entre sus principales contaminantes tiene a los siguientes minerales: Plomo, Cadnio, Mercurio, Arsénico, entrs otros.

Aceite: Es un producto alimenticio obtenido de algunas frutas y semillas oleaginosas que contienen un líquido espeso y dorado. Desde el punto de vista industrial, se utilizan dos formas de extracción, por prensado y por solventes, que en algunas pueden causarle daño al no tener un buen desarrollo o higiene, ya que son procesadas mecánicamente sus vitaminas, enzimas, triglicéridos y ácidos grasos.
Además, existen factores como el calor, la humedad, la luz (especialmente los rayos ultravioleta), el cobre, el hierro, el bronce y el latón pueden provocar el deterioro del aceite. La primera reacción de descomposición de un aceite vegetal es la oxidación, también conocida como rancidez, que produce sabores y olores indeseables y que incluso puede tener efectos negativos sobre nutrientes como las proteínas.

Huevo: La cáscara es protegida por una barrera delgadísima y la clara por la enzima lisozima que ataca a las bacterias. En condiciones normales las bacterias no entran en contacto con la yema. Pero, en un ambiente sucio, húmedo o muy seco, con residuos, de sangre o heces de gallina, o sometido a un largo tiempo de almacenamiento permite que los gérmenes puedan entrar al huevo e ir a la yema, rica en proteína y grasa, llegando a la putrefacción. El deterioro se observa al vaciar el huevo en un plato y este se explaya en una capa delgada. Además, cabe destacar que el pH de la clara es alcalino lo cual es poco favorable para los microbios.

Agua: El deterioro del agua está relacionado directamente con las actividades humanas. Un claro ejemplo de esto, sucede con algunas actividades agrícolas que contaminan el agua al usar agroquímicos o aquellas industrias que requieren de agua limpia para diversos usos y vierten, en muchos casos, agua contaminada a los arroyos, ríos y mares.


Para el relleno :

Carne: El deterioro de estos productos puede producirse de tres formas distintas: Producción de limo, agriado y cambio de color. El enverdecimiento debido a H2S se produce por una reacción con la hemoglobina causada por Pseudomonas o algunas bacterias lácticas.
En animales maltratados antes de su muerte sucede que el glucógeno de sus músculos se agote y su pH (grado de alcalinidad) se eleve, los cuales van a permitir un mayor desarrollo de gérmenes.
Desde la muerte del animal, la piel y toda la superficie expuesta, al faltar oxígeno, ingresan al proceso de proliferación bacteriana sobre todo de microorganismos anaerobios. Los gérmenes contaminantes más peligrosos son Enterococcus, luego Clostridium, de ellos el Clostridium perfringes, que, al atacar a los pocos carbohidratos de la carne, libera gases, haciendo la carne más blanda y esponjosa, pero aún sin olor. Sin embargo, existen otros gérmenes de la familia Clostridium que atacan a las proteínas del músculo y liberan sulfuro de hidrógeno el cual provoca que la carne obtenga un olor pútrido y por ende, se deseche.

Tomate: La mayor fragilidad de las verduras, en este caso el tomate, se deteriora por el rudo trato que reciben desde su cosecha, posterior traslado y almacenamiento. Esto se debe a que posee gran porcentaje de agua y nutrientes en su composición que permiten el crecimiento de levaduras, hongos y bacterias y, por tanto, ser alterados por estos microorganismos.
Todo manipulador de alimentos debe estar consciente de que en los tejidos vegetales frescos hay enzimas, que si bien producen cambios deseables como los de maduración, dando mejor olor, sabor, color y textura, también se dan cambios indeseables, cuando se les golpea, apretuja o almacena en cantidades exageradas y en ambientes sin aire.
Cebolla: La mayor alteración se produce por contaminación con microorganismos fitopatógenos que atacan la planta, como la de la cebolla, antes de la cosecha, pero aquella carga microbiana del agua de riego, muchas veces el agua de desagüe, hacen posible la contaminación con parásitos, frecuentemente Giardia lambia, Entamoeba histolytica y huevos de helmintos.

Sillao: Se produce mediante hidrólisis química partiendo de harina de soja desgrasada, colorante de caramelo, jarabe de maíz u otros endulzantes, extracto de malta y en ocasiones glutamato monosódico sin ningún proceso de fermentación. Se contamina por causa de temperatura caliente, también a causa de la luz ya que su composición se vuelve espesa y obtiene un sabor amargo.

Ajo: Posee solo 61,4% de agua, por lo que no es necesario refrigerarlo cuando está entero. La cáscara del ajo protege su parte interna, siempre que esté limpia hasta seis días a temperatura ambiente en lugares frescos. No es aconsejable lavarlos, pues un remanente de agua provocaría su rápido deterioro, sino utilizar sencillos métodos mecánicos como el cepillado o haciéndolos saltar varias veces en una malla para eliminar los restos de tierra y barro, luego almacenarlos en ambientes frescos, por unos días. En la sierra, de clima seco, se almacenan hasta diez meses en altillos ventilados de carrizo, recibiendo aire constante.

Vinagre: es una solución acuosa rica en ácido acético resultante de la fermentación espontánea del vino o de bebidas alcohólicas de baja graduación. La acetificación del vino es producida por bacterias aeróbicas del ácido acético, principalmente Acetobacter aceti, aunque también Gluconobacter. Se trata de bacilos rectos con flagelos polares. Este producto presenta deterioro cuando aumenta su acidez, tiene olor pútrido y cambia de color respecto a su composición.

1. Principales causas de Contaminación en los Alimentos

2.1 Contaminación:

Es la presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario. Este contaminante puede ser cualquier agente biológico, físico o químico no añadido intencionalmente a los alimentos y que puede comprometer su inocuidad. Por ello, los alimentos contaminados son nocivos para el hombre y se definen como aquellos que provocan trastornos indeseables en la salud del consumidor.

Dentro de las principales que favorecen la contaminación, se puede mencionar:
a. La manipulación inadecuada
b. La limpieza deficiente
c. Los alimentos crudos contaminados
d. Los alimentos procesados contaminados
e. Los alimentos enlatados contaminados
f. La contaminación cruzada

2.2 Mecanismos de Contaminación:

De acuerdo con su fuente de origen, la contaminación de los alimentos puede ser endógena o exógena.

La contaminación endógena es la que trae el alimento desde su origen y la contaminación exógena es la que proviene del medio ambiente que rodea al alimento, como el agua, aire, suelo, manipuladores.

De acuerdo con su forma de transmisión, la contaminación puede ser de origen o cruzada.

La contaminación de origen es aquella que ya viene implícita en el alimento, mientras que la contaminación cruzada es la transferencia de contaminantes de los alimentos crudos a los cocidos y/o listas para consumirse. Por su parte, la contaminación cruzada se pude manifestar de dos maneras como son la directa y la indirecta.

La primera, contaminación cruzada directa se da cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con uno que no lo está. Suele presentarse cuando se mezclan alimentos crudos con cocidos, en platos que no requieren cocción posterior o en el refrigerador mientras se almacenan.

La segunda, contaminación cruzada indirecta, es la transferencia de contaminantes a través de las manos, utensilios, equipos, superficies, etc. Se presenta cuando se utilizan herramientas con alimentos crudos y luego se reutilizan para alimentos cocidos.

2.3 Contaminación Biológica:

La contaminación biológica de los alimentos puede ser provocada por virus, bacterias, hongos y sustancias tóxicas producidos por ellos, además de parásitos, insectos y roedores.

Una vez contaminados los alimentos, la proliferación de microorganismos únicamente puede detenerse mediante cambios marcados de temperatura como son la refrigeración y la cocción, aunque solo las altas temperaturas garantizan la eliminación gérmenes y, en ocasiones, de las toxinas generadas por ellos. Cabe destacar que la refrigeración y la congelación solo detienen la multiplicación mas no destruyen a los microorganismos.

Las principales vías de contaminación son las siguientes:

a. El ser humano
b. Las partículas de tierra y polvo
c. Los insectos
d. Los alimentos crudos

El cuerpo del ser humano es portador habitual de microorganismos y temporal de patógenos por lo que se considera la fuente y la vía más frecuente de contaminación de los alimentos. Inclusive algunas partes del cuerpo como la boca, nariz, orejas, pelos, uñas e intestino contienen microorganismos que pueden alcanzar que pueden contraer los alimentos por contacto directo de as manos durante la manipulación o por las microgotículas expulsadas por vía oral o nasal.

Las partículas de tierra y polvo, que hay en el suelo, son procedentes de los excrementos de animales, residuos sólidos y aguas residuales contienen microorganismos. En tanto el polvo es transportado por el aire, los objetos y zapatos del personal pueden ser también un vehículo de contaminación para los alimentos no protegidos, en especial cuando se trabaja en ambientes donde la limpieza de los locales no se realiza la aspiración ni la utilización de aguas con desinfectantes adecuados.

Los insectos tienen como principal vehículo de contaminación alas moscas, ya que transportan microorganismos adheridos a los pelos de sus patas, procedentes de excrementos, basura y otros objetos contaminados, en donde se hayan posado.

Los alimentos crudos, de manera natural, poseen microorganismos y pueden constituir la vía de contaminación de otros alimentos, especialmente en lo referente a los utensilios de cocina y a las manos de los manipuladores. Aunque prácticamente todos los alimentos pueden contaminarse, hay algunos que por sus características constituyen unos medios de cultivo ideales para el desarrollo microbiano, Estos son alimentos con un alto contenido en nutrientes proteicos, vitaminas, minerales y humedad. Sin embargo, algunos alimentos con alto contenido de azúcares, grasas, sal, ácidos y los que contiene poco agua son poco susceptibles a sufrir contaminación biológica.

2.4 Contaminación Química:

Este tipo de contaminación suele producirse por sustancias de naturaleza inorgánica y orgánica vertidas al medio ambiente como consecuencia de la actividad industrial, que alcanzan a través del agua y el aire a los propios alimentos o zonas de producción. Debido a que, para intensificar la producción agrícola y ganadera se ha convertido en algo rutinario el empleo de productos fitosanitarios susceptibles de contaminar los alimentos con sus residuos.

Sustancias procedentes de la producción animal.-
En este grupo se encuentran comprendidos los medicamentos de uso veterinario utilizados con fines curativos y preventivos para luchar contra la mortalidad y morbilidad de los animales. Estos medicamentos, que son administrados a los animales en granjas, pertenecen a diferentes grupos farmacológicos. La finalidad de sus usos debería ser terapéutica en tratamientos cortos, individuales o colectivos, a las dosis indicadas. Sin embargo, su administración continua está relacionada con el aumento de la producción y rentabilidad económica.

Sustancias toxicas procedentes de la producción vegetal.-
Los plaguicidas, que son productos químicos utilizados para proteger los vegetales y los animales contra las plagas, también incluyen a sustancias reguladoras del crecimiento de las plantas, entre otras. Asimismo, el lavado de los vegetales con soluciones acuosas puede contribuir a la disolución de los plaguicidas.

2.5 Contaminación física:

Este tipo de contaminación se refiere al agregado de elementos extraños a un alimento en cualquiera de sus etapas. Una de las causas principales es la falta de cuidado, tales como el ingreso de fragmentos de metal, trozos de vidrio, tornillo, botones, pelos, objetos personales, entre otros.

3. Normas de buenas prácticas de Higiene

Personal

Manos
Las manos establecen contacto frecuente con los alimentos y tienen muchas oportunidades para transferir contaminación, por lo tanto serán tenidos en cuenta, los puntos siguientes.
No aparecerán manchas residuales rebeldes de aceite de motor o nicotina. Las uñas de los dedos se mantendrán tan cortas y limpias como sea posible. Se estimulará el uso del cepillo de uñas. Durante las operaciones de manipulación de alimentos no debe llevarse las uñas pintadas. No se llevarán adornos sobre las manos. No se llevarán relojes, pulseras ni colgantes. Las manos estarán secas para tocar los alimentos. Las manos serán lavadas con regularidad con jabón líquido antibacteriano, antidermatitis y no perfumado.

Pelo

El pelo será lavado con regularidad y mientras se manipulan alimentos se llevará siempre colocado un gorro. Si el pelo es largo se colocarán redecillas debajo de los gorros.
No se llevarán adornos en el pelo y las horquillas o peinetas para mantener el pelo en su sitio deben colocarse debajo de las redecillas. Los manipuladores de alimentos no deberán rascarse nunca la cabeza mientras trabajan. No se permitirá que manipulen alimentos a los individuos con llagas en la cabeza o enfermedades en el cuero cabelludo.


Nariz, boca y orejas

Los manipuladores de alimentos no deben escupir. Quienes padecen tuberculosis, bronquitis, catarros o gripe serán excluidos de la manipulación de alimentos. Se prohíbe fumar, masticar chicle y comer mientras se trabaja. No se deberán hurgar la nariz, orejas o dientes mientras trabajan ni introducir los dedos en el alimento para probarlo.
No se deberán lamer los dedos para humedecerlos antes de abrir bolsas de politeno o coger papel a prueba de grasa. Los manipuladores de alimentos solamente se sonarán la nariz en las zonas de descanso o en los aseos. Usarán pañuelos de papel de un solo uso y se lavarán las manos posteriormente. Los manipuladores de alimentos no usarán cosméticos oculares durante el trabajo y evitarán frotarse los ojos. No se permitirá que manipulen los alimentos quienes tengan los ojos irritados, llorosos o con supuración.

Ropa protectora

La ropa de calle será sustituida por ropa de trabajo higiénica. Se dispondrá de abundante ropa protectora, de forma que los operarios puedan cambiarse con regularidad. Los armarios estarán limpios y secos. La ropa protectora no se llevará a casa para su lavado, ni será lavada con otro tipo de ropa. La ropa de trabajo incluirá en particular lo siguiente: batas, mandiles, cubrecabezas, guantes y zapatos o botas.

Instalaciones

Las superficies internas serán lisas, no porosas, fáciles de limpiar y no vulnerables al ataque químico por los modernos detergentes y desinfectantes, ni permitirán mantener el crecimiento biológico / microbiológico. Dispondrán de buena iluminación natural y luz artificial protegida; el plástico resulta preferible al cristal a menos que el cristal se encuentre protegido contra roturas.
Las bombillas eléctricas y los tubos fluorescentes estarán recubiertos o protegidos con plástico.
Las pinturas y otros recubrimientos de superficies serán tóxicos y no desmenuzables; los elementos que contienen inhibidores de los mohos no deben establecer contacto con los alimentos.

Los elementos estructurales elevados, tales como vigas, conductos y tuberías serán fácilmente accesibles para su limpieza y protegidos de los procesos a que son sometidos los alimentos debajo, preferentemente con un techo suspendido y seguro. El espacio que queda por encima de tales techos debe protegerse del polvo y de los roedores. Las ventanas precisan protectores contra insectos voladores y aves. Las puertas deben ajustar perfectamente con cortinas de aire que actúan al abrirlas. Tuberías, conducto de drenaje, conducciones de corriente eléctrica y otros canales deberán ser cerrados herméticamente cuando atraviesen paredes, suelos y techos para evitar la entrada de roedores e insectos.

Equipos y utensilios

No se usarán utensilios fabricados con madera y cerdas, y todos los materiales de limpieza serán limpiados completamente y no constituirán una fuente de contaminación posterior.
Se recomienda que los principios básicos de la limpieza de la planta se realicen según un procedimiento secuencial de cinco etapas, es decir, aclarado/lavado con detergente/aclarado/desinfectado/aclarado.
Los cuchillos para cortar y utensilios manuales similares se almacenarán en un estante especial conectado a una fuente de vapor o desinfectante químico.
Eliminar los restos de alimento de los platos y poner a remojo las ollas en agua caliente.
Los cuchillos, tenedores y cucharas, todo tipo de cortadoras y mezcladoras y tablas para cortar; siempre que se posible, si tienen que usarse para alimentos crudos, serán independientes de los usados para alimentos preparados para consumo.
Cuando esto no es posible o práctico, deben lavarse completamente, y posteriormente secarlos con rapidez y eficacia antes de volver a utilizarlos. Las máquinas cortadoras y mezcladoras no se usarán nunca para alimentos crudos y cocinados sin realizar una limpieza completa entre ambas operaciones. La maquinaria usada para preparar alimentos será diseñada para poder limpiarla y desinfectarla con facilidad, podrá ser desmontada y montada fácilmente. Todo el equipo fabricado tradicionalmente de madera, por ejemplo, picadoras, cucharas, paletas mezcladoras, se construirán con materiales no absorbentes fáciles de limpiar.

4. Normas de buenas prácticas de manipulación y procesamiento

· Los guantes de goma que se colocan los manipuladores de alimentos no ayudan necesariamente a mejorar la situación bacteriológica de los alimentos, a menos que los guantes mantengan una superficie suave y sin roturas y sean lavados con frecuencia.
· Serán lavados tanto interna como externamente para evitar que ensucien las manos tras un empleo continuado.
· Los guantes se recomiendan para manipular alimentos congelados.
· Existen guantes finos desechables para preparar ensaladas y sándwiches en especial cuando se emplean carnes cocinadas y frías de mamíferos y aves.
· Cuando sea posible se usarán instrumentos que puedan ser desinfectados mediante calor para manipular alimentos; existen pinzas, cortadoras metálicas de carne y otros artículos metálicos.
· Las manos se lavarán con cuidado entre la manipulación de alimentos diferentes y en especial tras tocar productos crudos.
· En cuanto sea posible, los alimentos cocinados no serán tocados con las manos desnudas, porque incluso las manos lavadas pueden no estar libres de estafilococos.
· para el almacenamiento debe tenerse en cuenta la naturaleza del insumo o materia prima si es perecible o no y su vida útil o fecha que expira.
· Los manipuladores deben lavarse las manos cuando puedan provocar alguna contaminación.


5. Legislación para el rubro de nuestra empresa

TITULO II
DE LOS RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES

CAPÍTULO I
UBICACIÓN E INSTALACIONES

Artículo 4°.- Ubicación
Los establecimientos destinados al funcionamiento de restaurantes y servicios afines deben estar ubicados en lugares libres de plagas, humos, polvo, malos olores, inundaciones y de cualquier otra fuente de contaminación.
El establecimiento debe estar separado de la vivienda de su propietario o encargado.
El ingreso del público al establecimiento debe ser independiente del ingreso para los abastecedores y otros servicios, o en todo caso, se establecerán períodos de tiempo diferentes para evitar la contaminación cruzada.

Artículo 5°.- Estructuras Físicas
Las edificaciones del restaurante o servicios afines deben ser de construcción sólida y los materiales que se empleen deben ser resistentes a la corrosión, lisos, fáciles de limpiar y desinfectar. Sólo el área de comedor podrá ser de materiales diferentes, considerando el estilo del establecimiento (rústico, campestre, etc). Todas las edificaciones se mantendrán en buen estado de conservación e higiene.
Asimismo, se cumplirán las siguientes condiciones:

a) Los pisos se construirán con materiales impermeables, inadsorbentes, lavables y antideslizantes, no deben tener grietas y serán fáciles de limpiar y desinfectar. Según sea el caso, se les dará una pendiente suficiente para que los líquidos escurran hacia los sumideros.

b) Las paredes deben ser de materiales impermeables, inadsorbentes y lavables y serán de color claro. Deben ser lisas, sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar. Se mantendrán en buen estado de conservación e higiene. Cuando corresponda, los ángulos entre las paredes y los pisos deben ser abovedados para facilitar la limpieza.

c) Los techos deben construirse y acabarse de manera que se impida la acumulación de suciedad y ser fáciles de limpiar.

d) Las ventanas y otras aberturas deben construirse de manera que se evite la acumulación de suciedad y estarán provistas de protección contra insectos u otros animales. También deben desmontarse fácilmente para su limpieza y buena conservación.

e) Las puertas deben ser de superficie lisa e inadsorbente, además de tener cierre automático en los ambientes donde se preparan alimentos.

f) La existencia de pasadizos exige que éstos tengan una amplitud proporcional al número de personas que transiten por ellos y en ningún caso deben ser utilizados como áreas para el almacenamiento.

Artículo 6°.- Iluminación
El nivel mínimo de iluminación en las áreas de recepción, almacenamiento y preparación de alimentos será de 220 lux. Las fuentes de iluminación se ubicarán de forma tal que las personas que trabajan en dichas áreas no proyecten su sombra sobre el espacio de trabajo. La iluminación en las áreas mencionadas no dará lugar a colores falseados.
En el caso de bombillas y lámparas suspendidas, éstas deben aislarse con protectores que eviten la contaminación de los alimentos en caso de rotura.

Artículo 7°.- Ventilación
Debe proveerse una ventilación suficiente para evitar el calor acumulado excesivo, la condensación del vapor, el polvo y, para eliminar el aire contaminado. Se evitará que las corrientes de aire arrastren contaminación hacia el área de preparación y consumo de alimentos.
Se debe instalar una campana extractora sobre los aparatos de cocción, de tamaño suficiente para eliminar eficazmente los vapores de la cocción.

CAPÍTULO II
DE LOS SERVICIOS

Artículo 8°.- Abastecimiento y Calidad de Agua

El establecimiento deberá disponer de agua potable de la red pública, contar con suministro permanente y en cantidad suficiente para atender las actividades del establecimiento.
Los establecimientos que tengan su propio sistema de abastecimiento de agua, deben contar con la aprobación y vigilancia por parte del Ministerio de Salud.

Artículo 11°.- Vestuarios y Servicios Higiénicos para el Personal
Los establecimientos deben facilitar al personal espacios adecuados para el cambio de vestimenta, en el cual la ropa de trabajo no debe entrar en contacto con la ropa de uso personal. Este ambiente debe estar iluminado, ventilado y en buen estado de conservación e higiene.
Para uso del personal, el establecimiento debe contar con servicios higiénicos fuera del área de manipulación de los alimentos y sin acceso directo a la cocina o al almacén. Los servicios higiénicos deben tener buena iluminación y ventilación y estar diseñados de manera que se garantice la eliminación higiénica de las aguas residuales.

Los servicios higiénicos para hombres deben contar con lo siguiente:
De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 urinario
De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 1 urinario
De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 2 urinarios
Más de 50 personas: 1 unidad adicional por cada 30 personas

Los servicios higiénicos para las mujeres son similares a los indicados, excepto los urinarios que serán reemplazados por inodoros. Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de material de fácil limpieza y desinfección. Los lavatorios estarán provistos de dispensadores con jabón líquido o similar y medios higiénicos para secarse las manos como toallas desechables o secadores automáticos de aire. Si se usaran toallas desechables, habrá cerca del lavatorio un número suficiente de dispositivos de distribución y recipientes para su eliminación.
Los servicios higiénicos deben mantenerse operativos, en buen estado de conservación e higiene.


Artículo 12°.- Servicios Higiénicos para el Público
Los servicios higiénicos para comensales no deben tener acceso directo al comedor, las puertas deben tener ajuste automático y permanecerán cerradas excepto durante las operaciones de limpieza.
Los servicios higiénicos deben mantenerse operativos, en buen estado de conservación e higiene, con buena iluminación y ventilación. Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de material fácil de higienizar.

En forma permanente debe dotarse de provisión de papel higiénico y de recipientes de material resistente al lavado continuo, con bolsas internas de plástico, para facilitar la recolección de los residuos.
Los lavatorios deben estar provistos de dispensadores con jabón líquido o similar y medios higiénicos para secarse las manos como toallas desechables o secadores automáticos de aire caliente. Si se usaran toallas desechables, habrá cerca del lavatorio un número suficiente de dispositivos de distribución y recipientes para su eliminación. Deben colocarse avisos que promuevan el lavado de manos.
El sistema de ventilación de los servicios higiénicos natural o artificial, debe permitir la eliminación de los olores hacia el exterior del establecimiento.

CAPÍTULO III
DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS

Artículo 13°.- Características

Los equipos y utensilios que se empleen en los restaurantes y servicios afines, deben ser de material de fácil limpieza y desinfección, resistente a la corrosión, que no transmitan sustancias tóxicas, olores, ni sabores a los alimentos. Deben ser capaces de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección.
Las tablas de picar deben ser de material inabsorbente, de superficie lisa y mantenerse en buen estado de conservación e higiene.

Artículo 14º.- Lavado y Desinfección
Para el lavado y desinfección de la vajilla, cubiertos y vasos se debe tomar las siguientes precauciones:
§ Retirar primero los residuos de comidas

§ Utilizar agua potable corriente, caliente o fría y detergente.

§ Enjuagarlos con agua potable corriente.

§ Después del enjuague se procederá a desinfectar con cualquier producto comercial aprobado por el Ministerio de Salud para dicho uso o, con un enjuague final por inmersión en agua a un mínimo de temperatura de 80º C por tres minutos.

§ La vajilla debe secarse por escurrimiento al medio ambiente de la cocina, colocándola en canastillas o similares. Si se emplearan toallas, secadores o similares, éstos deben ser de uso exclusivo, mantenerse limpios, en buen estado de conservación y en número suficiente de acuerdo a la demanda del servicio.

§ El lavado y desinfección por medio de equipos automáticos debe ajustarse a las instrucciones del fabricante, cuidando de usar agua potable en cantidad necesaria. Los equipos deben lavarse al final de la jornada, desarmando las partes removibles. Todo menaje de cocina, así como las superficies de parrillas, planchas, azafates, bandejas, recipientes de mesas con sistema de agua caliente (baño maría) y otros que hayan estado en contacto con los alimentos, deben limpiarse, lavarse y desinfectarse por lo menos una vez al día.


Artículo 15º.- Almacenamiento
Para el almacenamiento y protección de los equipos y utensilios, una vez limpios y desinfectados deben tomarse las siguientes precauciones:
§ La vajilla, cubiertos y vasos deben guardarse en un lugar cerrado, protegido del polvo e insectos.
§ Guardar los vasos, copas y tazas colocándolos hacia abajo.
§ Guardar los equipos y utensilios, limpios y desinfectados en un lugar aseado, seco, a no menos de 0.20 m. del piso.
§ Cubrir los equipos que tienen contacto con las comidas cuando no se van a utilizar inmediatamente.
§ No colocar los equipos o utensilios cerca de drenajes de aguas residuales o cerca de recipientes de residuos.

Artículo 16°.- Mantelería
§ Los restaurantes y servicios afines que usen mantelería, la conservarán en
§ perfecto estado de mantenimiento y limpieza; debe guardarse limpia, en un lugar exclusivo y cerrado para este uso, libre de polvo y humedad.
§ Las servilletas de tela deben reemplazarse en cada uso dado por el comensal.
§ Los restaurantes que utilicen individuales de plástico deben limpiarlos y desinfectarlos después de cada uso.

CAPÍTULO IV
DE LA RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

Artículo 17°.- Recepción y Control de Alimentos
El responsable de la recepción de las materias primas, ingredientes y productos procesados debe tener capacitación en Higiene de los Alimentos y, contar con Manuales de Calidad de los principales productos alimenticios, a fin de que pueda realizar con facilidad la evaluación sensorial y física química mediante métodos rápidos, que le permitan decidir la aceptación o rechazo de los alimentos.

Los establecimientos deben registrar la información correspondiente a los alimentos que ingresan respecto de su procedencia, descripción, composición, características sensoriales, periodo de almacenamiento y condiciones de manejo y conservación.
Dicha información debe encontrarse disponible durante la inspección que realice la Autoridad Sanitaria Municipal competente.

También deben llevar un Registro de los Proveedores que los abastecen de alimentos, de tal modo que sea posible efectuar cualquier investigación epidemiológica o de rastreabilidad sobre la procedencia de dichos alimentos. Si la compra es directa, deben seleccionarse los lugares de compra e igualmente proceder al registro respectivo.

Artículo 18°.- Del Almacén de Productos Secos
Los almacenes deben mantenerse limpios, secos, ventilados y protegidos contra el ingreso de roedores, animales y personas ajenas al servicio.
Los productos químicos tales como detergentes, desinfectantes, pinturas, rodenticidas, insecticidas, combustible, entre otros, deben guardarse en un ambiente separado, seguro y alejado de los alimentos. El establecimiento no guardará en sus instalaciones materiales y equipos en desuso o inservibles como cartones, cajas, costalillos ú otros que puedan contaminar los alimentos y propicien la proliferación de insectos y roedores.

En el almacenamiento se tendrá en cuenta la vida útil del producto, se rotularán los empaques con la fecha de ingreso y de salida del producto del almacén con el fin de controlar la aplicación del Principio PEPS (los alimentos que ingresan primero al almacén deben ser también los primeros en salir del almacén).

La distribución de los alimentos en el almacén debe observar lo siguiente:
a) Los alimentos no deben estar en contacto con el piso, se colocarán en tarimas, anaqueles o parihuelas mantenidos en buenas condiciones, limpios y a una distancia mínima de 0,20 m. del piso. Se dejará una distancia de 0,50 m. entre hileras y de 0,50 m. de la pared.

b) Los alimentos contenidos en sacos, bolsas o cajas se apilarán de manera entrecruzada y hasta una distancia de 0,60 m. del techo. Los sacos apilados tendrán una distancia entre si de 0,15 m. para la circulación del aire. Antes de abrir cualquiera de estos envases debe verificarse que estén externamente limpios.

c) Los alimentos secos se almacenarán en sus envases originales. Los envases originales deben estar íntegros y cerrados. Los productos a granel deben conservarse en envases tapados y rotulados.

Artículo 19°.- Del Almacén de Frío
En los equipos de refrigeración, la temperatura debe calcularse según el tamaño y cantidad de alimento almacenado, de tal manera que el alimento tenga una temperatura menor a 5° C al centro de cada pieza.
En caso de conservar alimentos congelados, el establecimiento debe contar con equipos de congelación para que los alimentos tengan una temperatura de -18° C al centro de cada pieza. Los alimentos que se recepcionan congelados deben almacenarse congelados.
Los equipos de frío deben estar dotados de termómetros, colocados en un lugar visible y ser calibrados periódicamente. Las temperaturas de estos equipos deben ser registradas diariamente como parte del control.

En el almacenamiento se tendrá en cuenta lo siguiente:

a) Los alimentos de origen animal y vegetal se almacenarán por separado para evitar la contaminación cruzada y la transferencia de olores indeseables. Asimismo, se separarán los que cuentan con envoltura o cáscara, de aquellos que se encuentran desprotegidos o fraccionados.

b) Las piezas grandes de res en refrigeración no deben exceder de las 72 horas, mientras que otros tipos de carne, aves y menudencias no deben exceder las 48 horas.

c) Los equipos de refrigeración y congelación deben permitir la circulación de aire frío en forma uniforme.

d) Los alimentos se colocarán separados unos de otros y de las paredes, a fin de que el aire frío permita que los alimentos alcancen una temperatura de seguridad en el centro de los mismos.

e) En el caso de las cámaras, los alimentos se colocarán en anaqueles o tarimas de material higienizable y resistente, guardando una distancia mínima de 0,20 m. respecto del piso y 0,15 m. respecto de las paredes y el techo.

f) Las carnes y menudencias congeladas se dispondrán en bandejas o similares de material higienizable y resistente, colocadas en anaqueles o como bloques, siempre protegidas por un plástico transparente (no de color) de primer uso, para evitar la contaminación y deshidratación.

g) Los productos de pastelería y repostería se almacenarán en equipos de refrigeración exclusivos.

h) Los alimentos deben almacenarse en lo posible en sus envases originales, debidamente rotulados para su identificación y manejo del Principio PEPS.

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